O Vinagre

Tecnologia

Apesar do vinagre ser uma bebida milenar, o estudo das bactérias (acetobacteres), que o produzem ainda é bastante limitado. A maior parte dos trabalhos é muito recente, diferentemente das leveduras utilizadas na produção de pães, massas e bebidas como o vinho e a cerveja, cujos estudos encontram-se em estágio bastante avançado, existindo tipos de leveduras específicas para vários tipos de produtos.

Uma característica bastante particular da produção dos vinagres é que as bactérias (acetobacteres), que fazem a fermentação acética, ou seja, a oxidação dos álcoois estão no ar que é injetado nos Fermentadores durante a fermentação, o que torna o controle do processo bastante crítico. Caso um fermentador trabalhe em São Paulo e outro em Jundiaí, eles funcionarão de maneira diferente. Se o clima variar, ou seja, se estiver quente ou frio demais as bactérias podem morrer e o processo é interrompido.

Hoje, a área tecnológica está buscando utilizar alguns artifícios internos, ou seja, tentando usar a microbiologia, estudar cada microorganismo e suas características peculiares.

Comparando com o conhecimento que temos das leveduras, podemos dizer que o conhecimento dos acetobacteres está em fase embrionária.

A tendência é que os estudos se intensifiquem, pois além dos vinagres, estão sendo criadas outras bebidas que utilizam o mesmo processo de acetificação, com teores mais baixos, como um refrigerante de base acética, ou um Cooler, ou alimentos à base de vegetais, como o chucrutes, o picles naturalmente fermentado, entre outros. Há uma tendência mundial de aumento da produção de alimentos que utilizam bactérias acéticas, pelos acetobacteres.

O conhecimento ainda é pequeno. O homem depende das bactérias para a fabricação de certos produtos, mas as bactérias não dependem do homem, que é seu refém. Muitas vezes, no processo de fabricação do vinagre, acontece a perda total da produtividade de um fermentador e, diferentemente de outros tempos, hoje é possível se detectar as causas e estabelecer as contramedidas. Como, ainda, há muito para se explorar nesta área, a tendência é que as pesquisas se intensifiquem e os avanços sejam significativos no conhecimento dos acetobacteres.a. Como, ainda, há muito para se explorar nesta área, a tendência é que os estudos se intensifiquem e os avanços sejam significativos no estudo dos acetobacteres.